Τι να κρατήσεις (Takeaways)
- Η βιωσιμότητα είναι business model, αφορά κόστη, προμήθειες, λειτουργία, εμπειρία πελάτη και αντοχή σε κρίσεις.
- Στην εστίαση κερδίζουν όσοι χτίζουν βιώσιμο σύστημα, όχι όσοι βασίζονται στο hype.
- Ο κορεσμός είναι θέμα διαφοροποίησης: λίγες επιχειρήσεις έχουν ξεκάθαρη ταυτότητα, concept και στρατηγική θέση.
Είμαι λάτρης του φαγητού και της παρέας. Θέλω να μαγειρεύω, για να δίνω ικανοποίηση. Μεγάλωσα με μαμά που έβαζε αγελαδινό βούτυρο στον κουραμπιέ και σκόρδα στο “λαγωτό” (αρνάκι) με σάλτσα πορτοκαλιού. Διαφήμισα δεκάδες γνωστά τρόφιμα, και ξέρω από έρευνες πως αποφασίζει το κοινό για τη διατροφή. Αρα, αντιλαμβάνομαι εύκολα τι ‘crap’ μας σερβίρει η εστίαση των social-apps, επειδή γίναμε τεμπέληδες.
Η εστίαση είναι δύο κόσμοι: fast/junk/quick food και fine dining/κυριλέ/μισελενάτα (in between είναι η ελληνική ταβέρνα). H εστίαση ήταν πάντα κλάδος που πρόσφερε κοινωνικοποίηση-παρέες, ψυχαγωγία, φημισμένους προορισμούς και μαγαζιά φημισμένα για ποιότητα-γεύση. Ανθεκτικός κλάδος. Από το παραδοσιακό ταβερνάκι μέχρι τα bistro αλλά και τα fast food, έφερνε πάντα απασχόληση και ζωή. Όμως το τοπίο έχει αλλάξει, νομίζω, προς το χειρότερο. Δείχνει κορεσμό, έλλειψη ταυτότητας, και μπόλικη αντιγραφή. Μπορεί να είναι βιώσιμο ένα μαγαζί, που είναι ίδιο με τόσα άλλα;
Ο κορεσμός είναι πραγματικός
Τι να σου κάνει ο SEO expert, τα stories και τα reel (αν και είμαι fan του foodies content); Σύμφωνα με στοιχεία ΕΛΣΤΑΤ, ο κύκλος εργασιών του κλάδου είναι στα 10,1 δισ. ευρώ, και στο α΄ τρίμηνο 2025 έδειξε για 2η χρονιά πτώση, ενώ ετήσια το 20% των επιχειρήσεων που κλείνουν είναι μαγαζιά της εστίασης. Οι αριθμοί λένε: μεγάλος αριθμός επιχειρήσεων, ανοιγοκλείνουν, το διαθέσιμο εισόδημα (η ακρίβεια) συρρικνώνει το spending, ο τζίρος δεν μεγαλώνει.
Η Ελλάδα έχει έναν σταθερό πληθυσμό και περιορισμούς σε διαθέσιμο εισόδημα. Οι καταναλωτές περιορίζουν το ordering, κάνουν οικονομικές επιλογές (βλ. έτοιμα γεύματα supermarket). Αν σε κάθε γειτονιά υπάρχουν 20 ίδια μαγαζιά που προσφέρουν burgers, πίτσες, καφέδες, τότε η πίττα (αγορά) δεν αυξάνεται, πολυμοιράζεται. Σημειώστε πως αυτή είναι η συνταγή που χρεωκόπησε τη χώρα: προσφέρω το ίδιο, μαζί με 1.000 άλλους ακόμη, κλειστή αγορά, αυξάνουν τα έξοδα αλλά συνεχίζω, και για να επιβιώσω ή δανείζομαι, ή χαλάω την ποιότητα, ή αυξάνω τη χρέωση!
Η ομοιομορφία είναι συνειδητή αντιγραφή
Στο timeline μου έχω κάθε μέρα 3-4 ίδιες πιτσαρίες (όλοι κόβουν με ψαλίδι…), 10-15 burger houses (smashed ή μη), 4-5 influencers που τρώνε κτηνωδώς και διάφορους σεφ-wannabe που σε οδηγούν στο Χ μαγαζί. Το content φέρνει passive viewing, likes αλλά όχι πραγματική διαφοροποίηση, για να αντέξεις εμπορικά, ούτε φυσικά προτάσεις που να βοηθούν τον καταναλωτή.
Το παράδοξο είναι πως οι επιχειρηματίες μιλούν για «concept» και «εμπειρία», αλλά στην πράξη είναι ίδιοι, ίδια πιάτα, ίδια υλικά, παρόμοιο περιβάλλον, ίδιες λέξεις-κλειδιά: premium, homemade, artisan, fresh. Ο καταναλωτής θα πάει κάπου «για να φάμε καλά», αλλά θα ξαναπάει μόνο για την εμπειρία, τη συνέπεια ποιότητας και όλα όσα θα κάνουν το γεύμα αξέχαστο. Είναι αυθεντικά αξέχαστα τα μαγαζιά; Αρκεί ένα κεμπαμπτζίδικο που δείχνει τα τυλιχτά σε κουβάδες (τι ντροπή, σαν να το πετάνε το φαγητό…). Η έλλειψη αυθεντικότητας είναι εγκλωβισμός σε φθορά.
Τι να σας πω τώρα για το Frantzen στη Στοκχόλμη, ή τα παραδοσιακά ταβερνάκια των 5 μόλις τραπεζιών στην Τοσκάνη, όπου το proposition είναι αυθεντικές πρώτες ύλες, ονομασίες προέλευσης, λογικές τιμές, και όμορφο περιβάλλον; Τρως μέσα σε ένα μεσαιωνικό κάστρο και το κυρίως πιάτο κάνει όσο ένα πακέτο κοτομπουκιών καντίνας (πηγμένες σε σως).
Οι προκλήσεις πίσω από τον πάγκο σε κάνουν ίδιο, ή θα σε κλείσουν
Η εστίαση σήμερα αντιμετωπίζει ασφυκτικό πλαίσιο: υπερτιμολογημένες πρώτες ύλες, ακριβή ενέργεια και ακριβά ενοίκια. Χρεώνουν όλοι παραπάνω τον πελάτη, ενώ επιβαρύνονται και από τα food apps. Η εύρεση και διατήρηση προσωπικού είναι δύσκολη και δεν επενδύουν σοβαρά σε αυτό. Εποχικές αυξομειώσεις πωλήσεων κάνουν αβέβαιη τη σταθερή ρευστότητα. Πολλές επιχειρήσεις λειτουργούν στα όρια επιβίωσης και οποιαδήποτε πτώση ζήτησης, φέρνει μακρόχρονη ζημιά. Η βιωσιμότητα είναι υπόθεση οργάνωσης, στρατηγικής, ταυτότητας και άρα πρέπει να συνδυάζουν πέντε βασικούς παράγοντες:
- Σαφή ταυτότητα: εξειδίκευση/έμφαση, να γνωρίζεις ποιο κοινό στοχεύεις και γιατί. Όχι «λίγο απ’ όλα».
- Έλεγχο κόστους: σύντομο μενού/έμφαση, προϊόντα με καλά περιθώρια και έλεγχο αποθεμάτων.
- Εμπειρία πελάτη: από το σέρβις έως τη μουσική και την ταχύτητα, όλα να είναι φροντίδα.
- Ψηφιακές υπηρεσίες: κρατήσεις, περιεχόμενο, αξιολογήσεις, κίνητρα-loyalty.
- Προσαρμογή σε νέες τάσεις: υγιεινά μενού, τοπικά προϊόντα, zero waste (δεν είναι μόδα).
Η επιτυχία δεν είναι «έχoυμε κίνηση Σάββατο», αλλά αν οι πελάτες λένε «Αυτό το μαγαζί είναι εκείνο που έχει το Χ».
Χρειάζεται μπόλικη δημιουργικότητα, ακόμη και για παϊδάκια!
Το απόφθεγμα του Massimo Bottura, ιδιοκτήτη του Osteria Francescana που χρησιμοποίησα είναι ότι ακριβώς λείπει από την εστίαση: το θάρρος της επανεφεύρεσης. Αγάπησε την παράδοση, ανάδειξε την κουλτούρα του τόπου σου και μετάφρασέ τα όλα στο σήμερα, για να δίνεις κάτι διαφορετικό (να γευτεί, να θυμάται, να θέλει ξανά ο πελάτης).
Μπορεί η εστίαση στην Ελλάδα να είναι βιώσιμη; Όχι για όσους αντιγράφουν, ή περιμένουν να «τους κάτσει». Δεν θα μας σώσουν οι τουρίστες, η (ψευδής) βεβαιότητα πως έχει ο κόσμος να πληρώσει, ούτε τα stories. Νομίζω πως θα αντέξουν όσοι κατανοήσουν, ότι το φαγητό δεν είναι απλώς προϊόν, αλλά διαφήμιση, πολιτισμός, καλή οργάνωση και συνεπής ποιότητα με μεράκι (στο τελευταίο, το μεράκι, δεν ήμασταν ποτέ δυνατοί!).
Είμαι ο Τάσος Παγκάκης. Βοηθώ leaders και ομάδες να μετατρέπουν την αλλαγή σε ανάπτυξη, δουλεύοντας στο τρίγωνο Στρατηγικής-Επικοινωνίας-Compliance. Παρεμβαίνω όπου υπάρχει ασάφεια, δίνω πάντα πλαίσιο αποφάσεων, καθαρό narrative και roadmap. Αν θέλεις βοήθεια και κατεύθυνση σε θέματα στρατηγικής, μίλησέ μου και θα σε βοηθήσω.
